Cocina con consciencia

Si mi semana tuviera un titular, sin duda haría referencia a la alimentación. Por razones varias, y de modo absolutamente extraordinario, he asistido a clases de cocina tres tardes, en tres lugares distintos y con docentes muy diferentes. Sin duda, la clase que más me ha gustado fue la de cocina de primavera -vegetariana y energética- que impartieron Alex y Mercedes en el restaurante Bon Lloc. Desde el primer momento me fueron cautivando su estilo comunicativo, la coherencia de los conceptos que nos iban transmitiendo y la asequible forma de elaboración de los platos. En conjunto, disfruté de una velada excelente y pienso repetir la experiencia, apuntándome a otro de los próximos talleres que tienen preparados.

Como bien explicaron Alex y Mercedes, la llegada de la primavera invita a aligerar y depurar el organismo -para eliminar toxinas, relajar el hígado y soltar la energía pesada de la que nos hemos ido cargando para sobrellevar el frío invierno- y dejar que fluya la energía revitalizante y ascendente que nos aporta la naturaleza en esta estación. Es tiempo de ensaladas, verduras y frutas de temporada, de cereales mezclados con legumbres como sustituto a las proteínas animales. Con moderación, para no enfriar en exceso el organismo, podemos ir aumentando el consumo de alimentos en crudo, que ya dominarán nuestra alimentación en verano. En vez de frituras, largas cocciones y horneados -alimentación calorífica y pesada más propia del invierno- es preferible optar por preparaciones ligeras: hervir, al vapor, sopas y consomés, escaldar, saltear en wok, macerar, en compota. Podemos incorporar a nuestra dieta semanal algas, tofu, pickles, germinados, gengibre y también será buena idea sustituir la sal yodada por sal marina y hierbas aromáticas.

Entre los alimentos que pueden constituir la dieta de esta estación, nos recomendaron las verduras de hoja verde, consumiendo siempre que sea posible sus tres partes (raiz, tallo, hojas) pues cada una aporta beneficios a partes distintas de nuestro organismo. Si esta semana visitamos los mercados municipales y las granjas ecológicas podemos conseguir a buen precio variados productos ecológicos, locales y de temporada: puerros, alcachofas, champiñones, cebollino, rabanitos, nabos, remolacha, ortigas, diente de león, cardos, y espinacas.

A lo largo de la tarde se prepararon cinco platos sencillamente deliciosos: consomé de hinojo con miso y alga kombu, gratén de puerros con seitán y crema de tofu, quinoa con champiñones al eneldo, ensalada templada de temporada (con tirabeques en wok) y aliño de mostaza, y fresas maceradas con crema de amasake. La forma de elaboración de estos platos se completó con minuciosas y precisas explicaciones sobre los beneficios de estos ingredientes, consejos para incorporar estos productos en nuestro día a día e interesantes trucos de cocina que vale la pena poner en práctica. Necesariamente lo expuesto en esta clase se va a prolongar, en mi cocina y en mi huerto, durante una buena temporada, y sé que generará un tiempo de reflexión y algunos cambios en mi forma de cocinar y vivir.

Pero la principal conclusión que extraje de la clase es que comer mejor es posible, necesario y una muestra de respeto y responsabilidad hacia uno mismo y hacia el medioambiente, en tanto contribuye a nuestro bienestar físico, mental y emocional ("la cocina es el laboratorio del cuerpo", dijo Mercedes) y a la sostenibilidad socioeconómica y ecológica. Como quedó claro en su exposición, y espero que también a lo largo de esta entrada, el cambio hacia una alimentación sana y responsable es factible y relativamente sencillo. Requiere de cierta información (correcta) y habilidades culinarias pero creo que sobre todo es una cuestión de actitud, lo cual incluye pequeñas dosis de proactividad, coherencia, constancia, consciencia, convicción (de que el cambio vale la pena), y afecto hacia uno mismo y hacia la naturaleza.

Yo siento que voy recorriendo ese camino desde hace tiempo, aunque al principio lo percibía de manera bastante difusa pero cada vez se va perfilando de manera más nítida, dejando ver sus características, el ritmo al que quiero transitarlo, y por supuesto el sentido de ese trayecto que al menos para mí es lo importante. Algunos hechos, surgidos en gran medida de la intuición, han contribuido a ir definiendo mi presencia en el camino: el cambio de residencia; la decisión de abrir este blog y de montar un huerto en casa, hace dos años; todo lo que he vivido y he hecho, en el huerto y en la vida, en ese mismo tiempo; todo aquello que he oido, visto y leido, que me ha ayudado a reflexionar sobre ello, y especialmente el reconocerme en un artículo de Namasté acerca de los creativos culturales (del que hablé aquí); y por supuesto, ir conociendo y coincidiendo con gente que piensa y siente de manera similar, y con la que siento que me vale la pena recorrer un tramo del camino.

PD: No os voy a detallar ahora cómo realizar estas recetas, sino a medida que lo vaya experimentando e integrando en mi 'diálogo con la tierra'. Pero sí os invito a ver este vídeo en el que Juanjo Ramírez, cocinero del restaurante Bon Lloc nos enseña dos recetas con proteína de soja o soja texturizada: hamburguesas o albóndigas de soja, y moussaka griega vegetariana. Dos buenas propuestas para el Día sin carne, que casualmente era hoy (20 de marzo 2010) pero que perfectamente podemos conmemorar a lo largo del año, ¿qué tal una vez a la semana?.