El paisatge de l'oli de Mallorca

La Serra, terra d’oliverars
Margalida Castells, Diari de Balears 07 d'agost 2010.
Versión más extensa del artículo, que incluye los datos de contacto de los establecimientos mencionados. La fotografia corresponde a un olivo cercano a la Torre de les Ànimes, Banyalbufar.
Llegenda:
• Puigpunyent
• Esporles
• Deià
• Port de Sóller i Sóller
• Biniaraix
• Fornalutx
• Santa Maria
• Orient
• Mancor de la Vall
• Pollença
• Manacor

Bona part de la vida de Mallorca ha girat secularment al voltant de l'olivera i del seu fruit. Els olivars i les oliveres conformen un paisatge característic de l’Illa i les soques de les oliveres són considerades un vertader art de la natura, únic en el món. La producció de l’oliva va dinamitzar l’economia rural mallorquina i va deixar emprenta en el llenguatge, les glosses, les contarelles, la gastronomia i els costums dels illencs. Les tafones han estat fins fa poques dècades l’eix econòmic de moltes possessions mallorquines i avui en dia encara algunes mantenen la seva producció o han estat reconvertides en establiments i espais visitables, que mereixen ser explicats a residents i turistes. I el producte final d’aquest procés, l’oli de Mallorca, de gust singular i diferenciat, és mereixedor del distinctiu de Denominació d’Origen Oli de Mallorca i s’erigeix en un dels protagonistes de la cuina de l’illa.

Dedicam aquesta proposta a lloar un patrimoni present a tota l’illa de Mallorca i a la conca mediterrània en general, i ressaltar la cultura que envolta el conreu i transformació de l’oliva en oli. La cultura gastronòmica local i tradicional està agafant tal embranzida que a Mallorca i a altres enclaus de la Mediterrània estan sorgint novedoses propostes d’oleoturisme, adreçades a difondre i reconèixer l’excepcionalitat d’aquest element de la nostra gastronomia, i de la nostra cultura i forma de vida tradicional.

Per conèixer aquest patrimoni és imprescindible anar a la Serra de Tramuntana. Diversos paisatges, possessions i tafones de la Serra permeten conèixer a fons la cultura de l’oli i descobrir la varietat de patrimoni associat a aquest element quotidià. En destacam el paisatge de la costa entre Deià i Sóller, l’entorn del barranc de Biniaraix i diverses possessions com Coma-sema, a la vall d’Orient i Sa Font Seca, a Mancor de la Vall amb tafones que avui, com temps enrere, realitzen la màgica transformació de l’oliva en l’anomenat or de Mallorca. Però Mallorca compta també amb hotels amb antigues tafones restaurades, restaurants que utilitzen Oli de Mallorca com a ingredient distintiu. De manera complementària cal esmentar al llarg del recorregut establiments amb el segell Establiments D'Or, distintiu que ressalta els llocs on es poden comprar els productes agroalimentaris amb denominació de qualitat de les Illes Balears, entre d’ells Oli de Mallorca.

Vos recomanam començar el recorregut berenant a la tafona de Son Net (Castell de Son Net, s/n. Puigpunyent. Telèfon 971147008, www.sonnet.es) i a continuació adreçant-se fins a la finca Es Verger d’Esporles (S'Hort d'es Verger s/n, Esporles, telèfon 971619220) on es pot conèixer amb detall el procés de producció d’oli ecològic que prové d'oliveres velles mallorquines i d'altres de nova plantació de la varietat arbequina, en aquesta finca al peu de Sa Fita del Ram i a una altitud de 400 metres sobre el nivell de la mar.

Ens dirigim a continuació cap a la costa nord mallorquina. El camí, especialment el tram de carretera entre Deià i Sóller, discorre entre marjades i oliveres centenàries alhora que gaudim d’excepcionals vistes sobre la mar. Aconsellam la visita a l'olivar de Cas Avinyons i a les cases de Muleta Gran, els voltants de les quals són plens d'oliveres amb extraordinàries formes, entre les que en destaca la que és coneguda a la contrada com Es Camell, una olivera de forma serpentejant que captiva a qui la veu. Al llarg de la ruta trobam restaurants i agroturismes on podem assaborir plats elaborats amb Oli de Mallorca: ho podem fer a Sa Pedrissa (Ctra. de Valldemossa-Deià, km 64,5. Deià. Telèfon 971639111, www.sapedrissa.com) amb una tafona reconvertida en restaurant i a Muleta de Ca s’Hereu (Camp de la Mar, s/n, Platja d'en Repic, Port de Sóller, Telèfon 971186018, www.muletadecashereu.com), amb una tafona en actiu fins fa unes poques dècades i un bell olivar envoltant el predi.

Arribats a Sóller, ens podem apropam fins a la Cooperativa de Sant Bartomeu (Ctra de Fornalutx, 8, Sóller, 971 630294, www.cooperativasoller.com) que es fundà l'any 1899. Des de 1926 la seva tafona ha elaborat oli d’oliva verge, que en els darrers temps ha rebut el reconeixement d’entrar a la denominació d'origen Oli de Mallorca "Olis Sóller".

A continuació és fita obligada del recorregut el Barranc de Biniaraix, que pel seu patrimoni etnològic i natural fou declarat Bé d’Interés Cultural. Per conèixer-lo a fons i admirar-lo amb calma cal planejar una sortida d’una jornada completa, a peu i ben preparats per a caminar. El recorregut pel barranc discorre pel típic olivar de muntanya, compost per arbres centenaris de formes superbes plantats en els terrenys marjats de petites parcel·les. El camí empedrat pel que transitam és un magnífic exemple de l'enginyeria tradicional de la pedra en sec i inclou ponts, marjades fetes en els vessants d'imponents penya-segats, fonts, cases de possessió... Entre els arbres que trobam en destaca sa Madona des Barranc, un exemplar centenari de formes entortolligades i notable venustat, envoltat d’altres també singulars. Podem agafar forces, ben aprop, a la font des Verger i decidir si continuam la ruta en direcció al puig de l'Ofre (dues hores més) i l'embassament de Cúber (tres hores més) o desfeim passes per tornar al llogaret de Biniaraix, el punt de partida de la sortida. Allà, si ens queda temps, podrem endinsar-nos en el camí des Marrois per veure una de les zones productives de muntanya més importants de la denominació d’origen Oli de Mallorca, i arribar a peu fins a Fornalutx, gaudint d’espectaculars vistes de la vall de Sóller envoltats de tarongers, llimoneres i oliveres sobre marjades.

Continuam ja cap a Santa Maria on podem visitar la preciosa tafona de l’hotel Read’s (Ctra. Vella de Santa Maria-Alaró, s/n. Santa Maria del Camí. Telèfon 971140261, www.readshotel.com), el restaurant del qual també vos aconsellam perquè inclou plats assaonats amb l'Oli de Mallorca.

La següent aturada és el llogaret d’Orient, al vessant central i oriental de la serra de d'Orient. Concretament ens hem de dirigir cap a la finca de Coma-sema, deixant a mà esquerra les cases de Son Vidal, per visitar el seu olivar, assentat sobre terrenys marjats, i les cases, imponents, d’època medieval. Coma-sema és un bon exemple de possessió de muntanya. De l'època medieval, conserva una tafona tradicional que encara funciona.

La vila de Mancor de la Vall, al vessant nord-oriental de la serra de Tramuntana, és la següent aturada, per conèixer d’aprop Sa Font Garrover (camí de Santa Llúcia, Mancor de la Vall, Telèfon 971501970). Passat el poble i en direcció al monestir de Santa Llúcia, trobam el camí que porta a aquesta possessió, que circula entre sublims exemplars d'oliveres mallorquines. Arribats al lloc gaudirem amb les vistes d’un bell olivar -la Tanca de s'Atzeroler- amb dotzenes d'oliveres mil·lenàries de formes extraordinàries i podrem visitar les cases, que conserven la tafona. La família realitza des de 1980 una limitada producció d’oli amb denominació d'origen Oli de Mallorca a partir d’olives de la varietat mallorquina o empeltre que procedeixen de les oliveres de la finca.

Paga la pena apropar-se fins l’hotel Son Bru (Carretera de Palma-Pollença, km 49,8, Pollença. Telèfon 971535353, www.sonbrull.com), que conserva la seva antiga tafona i un extens olivar que inclou un exemplar excepcional, conegut com na Flamarades.

Fora de la Serra de Tramuntana existeixen altres tafones que també permeten conèixer ben d’aprop el procés d’elaboració de l’oli illenc. Ben interessant és la finca d’Aubocàsser (Camí de Son Fangos, s/n, Manacor, telèfon 650482938) que inclou vint hectàrees d'olivera amb les que s’elabora oli amb denominació d'origen Oli de Mallorca i una possessió del segle XIII amb ermita pròpia, l’estable de la qual, que és d'estil gòtic, ha estat restaurat i s’ha transformat en bodega i envassadora d'oli.